科研人員揭示傳統(tǒng)魚丸彈牙口感的秘密

　　經(jīng)過近兩年時間的努力，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院、國家大宗淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家羅永康教授帶領(lǐng)的課題組在研究中分離出了肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白粗酶(cMBSP)，揭示了草魚魚糜凝膠的持水能力降低和質(zhì)地變差的原因。該研究成果近日發(fā)表在《食品化學(xué)》上。

　　生活經(jīng)驗告訴我們，做魚丸的時候如果想要脆爽彈牙的口感，首先要選用新鮮的魚肉，之后加入鹽、蛋清等攪打上勁，這樣煮熟后的丸子入口細(xì)嫩跳彈。如果是冷凍過的魚肉或者沒有加入抗凍劑、蛋清等，魚丸吃起來就會綿軟、顆粒感強。影響魚肉口感的罪魁禍?zhǔn)字�一是魚肉中含有的一種內(nèi)源酶。研究人員很早就知道了這種內(nèi)源酶的存在，但并不了解其種類、結(jié)構(gòu)及其背后的原理機制。羅永康課題組的研究人員以南方傳統(tǒng)魚丸的重要原料——草魚為研究對象，通過分離純化得到了草魚中含有的肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白粗酶，找到了影響草魚魚糜凝膠質(zhì)地劣化的“真兇”之一。

　　酶的分離純化多年來一直難以實現(xiàn)，是因為實驗前期鋪墊較長，要花費大量的時間調(diào)整分離純化條件，短期內(nèi)難見成果。“其實大家都知道技術(shù)原理，但是需要不斷摸索分離純化的條件，特別費時間，靠自己慢慢摸條件，最后我們試了幾百次，花了兩年多的時間才成功分離純化。”論文的通訊作者、食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授譚雨青介紹說。

　　分離純化成功后，下一步就是研究cMBSP在什么條件下降解蛋白的速度比較快。“雖然這種酶在魚肉的含量中很小，幾斤肉可能也就能提取出幾毫克，但是它的酶活非常高。”譚雨青說，“魚丸的彈性口感主要就是靠肌原纖維蛋白，一旦這個蛋白結(jié)構(gòu)遭到破壞，對魚丸的彈性和持水性影響都特別大。”研究人員發(fā)現(xiàn)，cMBSP在40攝氏度和pH 8.0時活性最高，且在20—55攝氏度和偏中堿性的pH下活性比較穩(wěn)定。在50攝氏度下觀察到cMBSP對肌球蛋白重鏈的降解最為嚴(yán)重。質(zhì)譜結(jié)果顯示，蛋白質(zhì)UNC-45 homolog B(肌球蛋白伴侶)是該過程最明顯的降解產(chǎn)物之一。

　　這種酶在魚糜加工過程中就開始發(fā)揮作用，即便冷凍后依然還有較高的活性。目前為了抑制酶活，魚糜產(chǎn)業(yè)大多在魚糜中加入蛋清等抑制劑，以保持魚丸的彈嫩口感。未來，研究人員將進一步明確MBSP的蛋白結(jié)構(gòu)，對其結(jié)構(gòu)有更進一步的了解后，有望進一步調(diào)控魚丸的口感，讓大家吃到品質(zhì)更好的傳統(tǒng)魚丸。

（責(zé)任編輯：華康）