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我的家鄉(xiāng)湖南新晃侗族自治縣涼傘鎮(zhèn)的豆腐，在周邊地區(qū)很是有名。
國人制作豆腐的歷史源遠流長，經(jīng)過千百年的摸索改進，豆腐制作技術(shù)已臻完善，為東南西北各地的人們所掌握，而且各有改良、各具風(fēng)味。而涼傘豆腐能做到聞名一方，想必有它的秘訣。
黎明前，夜色尚濃，鎮(zhèn)街邊轉(zhuǎn)角處的老木屋里，準時響起了磨豆?jié){機的嗡嗡聲。這是在老家涼傘鎮(zhèn)做豆腐的大哥大嫂每天的晨奏曲。他們用家傳手藝做出的豆腐，端近眼前，細膩微顫，放在掌上，尚有余溫，溫暖著一戶戶鄉(xiāng)里人家的日常。
我們家?guī)状硕伎孔龆垢\生，可以說是“豆腐世家”。三十多年前，我還是個山鄉(xiāng)少年，每天晚上吃過飯，母親舀來青皮黃豆，收拾干凈，按三斤一份的量，用挑來的井水浸泡好。第二天天還沒亮，母親就起來磨豆?jié){了。磨盤轉(zhuǎn)動的沙沙聲，鐵瓢舀豆子喂進磨孔的咔咔聲，連同那淡淡的豆香味飄進窗來，喚醒了我一個個年少的夢。
每年春天，陽雀催起了農(nóng)時，父親背起犁耙，牽著黃牛，去屋背地里翻耕，耙細泥土，再一行行播種青皮黃豆。施的是農(nóng)家肥，然后鋤草，豆子成熟時扯出豆稈，挑回來晾曬在房上。豆殼快開裂時，搬下院壩來，攤在竹曬席上，用梿枷敲打出豆子，去掉豆稈豆殼曬干，就可以把飽滿滾圓的豆子收藏進大木桶了。
豆腐想要做得好，要在豆子、水、石膏、火四方面下功夫。豆子品種，加水多寡，漿磨粗細，石膏的量和投放時機，以及燒灶火的柴薪選擇、火候掌握，都是學(xué)問。過去，涼傘集鎮(zhèn)上的人家，多是從街邊那口井里挑水吃，這井水發(fā)自地下深處，冬暖夏涼，沁人心脾。做豆腐的人家，水挑得尤其多。往往是清早去挑，井水經(jīng)過一夜沉淀，水清亮亮的，無一絲雜塵。柴以燒起來火勢平緩為宜，要文火慢煮，火勁十足的柴反倒不適合。
豆?jié){磨好了，水燒好了，下鍋前，先把豆腐帕四角掛在灶上方的四個木鉤上，形成一個凹形。豆?jié){經(jīng)熱鍋里攪拌，再舀到豆腐帕里，瀝下細膩的豆?jié){，留下豆渣。待把瀝好的豆?jié){燒開，就舀進放有石膏的冷水鍋中，蓋好鍋蓋，慢慢待其凝結(jié)成豆腐雛形，再舀出，放進墊著白布的木制豆腐盒中，上邊蓋一塊木板，再壓上一塊石頭，令水分慢慢滲出，沒多久就成了豆腐。大哥大嫂連做幾鍋豆腐后，天已大亮，屋外傳來了過路的人聲車聲和“賣豆腐”的吆喝聲。
以前生活不易，不是每個家庭都能經(jīng)常吃上豆腐。吃的時候，往往只顧得上大快朵頤，也沒去細想這豆腐好吃的原因。最近，又回鄉(xiāng)下老家，問起大哥大嫂這個問題，他倆愣了一下，想了想說：“以前我們也沒認真想過這個問題�，F(xiàn)在集鎮(zhèn)上有六七家做手工豆腐的，遠處大的村寨，每個寨子也有幾家做豆腐的。可能是我們這里的豆子好水好，做工也細致，最主要的是舍得用真材實料。”
在制作工藝差不多的情況下，要做出一鍋好豆腐，必須食材好，不摻假。千百年來，涼傘人世代種植青皮黃豆，長年選用無污染的山泉、井水，技藝不斷精進，才做出涼傘豆腐的好聲譽。記得祖父曾經(jīng)講過，做豆腐如同做人，摻不得假，必須方方正正、清清白白。
（責(zé)任編輯：華康）
