怎樣挑選鐵棍山藥和普通山藥

　　入冬了，難免進(jìn)補(bǔ)。作為“藥食同源”的山藥也算大家冬季常吃的“保健食品”了。那應(yīng)該怎么挑選鐵棍山藥和普通山藥呢?

　　怎樣挑選鐵棍山藥

　　與普通山藥相比，鐵棍山藥“短”“細(xì)”“毛刺長(zhǎng)”“有頭有尾”“斷面細(xì)膩”。鐵棍山藥一般長(zhǎng)不過(guò)米，粗不過(guò)兩指，不像其余的山藥常肥若手臂滾圓粗長(zhǎng)。

　　鐵棍山藥條體細(xì)長(zhǎng)質(zhì)地緊實(shí)，互相敲擊也不易斷(有些夸張)，而被稱作鐵棍山藥。因其又短又細(xì)，所以通常是完整售賣的，不像其它山藥因?yàn)轶w長(zhǎng)要切成段。

　　鐵棍山藥毛刺長(zhǎng)，外皮顏色較深、有時(shí)還有紫斑。鐵棍山藥常常是一頭大一頭小，拖著細(xì)長(zhǎng)的尾巴，有時(shí)尾巴會(huì)占到一半的長(zhǎng)度。不像普通山藥粗細(xì)那么均勻。鐵棍山藥的切面細(xì)膩，色如瓷白，質(zhì)如瓷堅(jiān)，細(xì)密凈白如瓷如玉。普通山藥水頭大，質(zhì)地稀疏，沒(méi)有瓷色反光，且顆粒狀明顯。

　　鐵棍山藥斷面不易變黃。普通山藥切開(kāi)后如不作處理很快就會(huì)變黃。蒸煮時(shí)非常耐煮，久煮不爛�？诟屑�(xì)膩，又面又粉，香甜可口，略帶藥味。

　　怎樣挑選普通山藥

　　我們平常吃的最多的還是普通山藥，普通山藥價(jià)格相對(duì)低廉，可入菜入藥，更進(jìn)尋常百姓家。

　　普通山藥要選須毛多的重的(這樣的口感會(huì)相對(duì)比較面)選水頭小的在(干物質(zhì)含量高，易保存)，切面不容易變黃的(易保存)，切開(kāi)后黏液多的(山藥多糖和糖蛋白含量高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高)。

　　斷面發(fā)紅有硬心，汁液不黏像水似的，是凍過(guò)的。最好不要選。

　　烹飪時(shí)怎么防止山藥變黑?

　　山藥切開(kāi)后其中的多酚在多酚氧化酶的作用下，遇到空氣中的氧氣會(huì)變黃，遇到鐵鍋中的鐵會(huì)變黑。為防止山藥變色，可以把山藥預(yù)加工一下，讓多酚氧化酶失效后再烹飪�？梢裕孩偾虚_(kāi)后焯水;②帶皮放入蒸鍋蒸一分鐘或用微波爐叮一分鐘，都可以。

　　每天吃多少山藥合適?

　　炮制淮山藥每天治療用量是15~30克，養(yǎng)生保健用量是10~20克。

　　新鮮的山藥每天100~200克為宜。新鮮的山藥因多酚沒(méi)有氧化，容易與鈣等礦物質(zhì)結(jié)合，造成便秘，如果遇到這種情況，停吃一兩天即可。

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